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Mis à jour Octobre 2021

Bien préparer son avitaillement pour une course au tour du monde ou une sortie entre amis le temps d’un week-end, nécessite de sélectionner des repas et des compléments (barres, snacks, boissons…) de qualité. Savoir également bien estimer les quantités est un atout pour ne pas « mourir de faim » et affaiblir sa vigilance en mer ou à l’inverse, alourdir inutilement le bateau. Alors vers quels produits alimentaires se tourner pour bien manger en mer ? Beaucoup de « voileux » penseront aux repas « en poudre » type Bolino au goût insipide et aux valeurs nutritionnelles et ingrédients aux origines incertaines ! Les clichés sur les lyophilisés ont la vie dure, et pourtant ces dernières années, l’offre s’est grandement améliorée avec une forte tendance sur des recettes naturelles (sans additif, sans conservateur), voire du bio (on y arrive petit à petit ). A travers cet article, nous souhaitons vous embarquer dans l’aventure de l’avitaillement avec des recettes lyophilisées mais également leurs alternatives et compléments. 1,2,3, on largue les amarres ! Les lyophilisés, oublions les préjugés ! Repas pratiques, légers et longue-conservation Solution idéale pour les bateaux équipés d’un dessalinisateur, les repas lyophilisés présentent l’avantage de se stocker facilement grâce à leur faible poids, leur encombrement réduit mais aussi leur longue conservation (de 5 à 7 ans pour les sachets et jusqu’à 25 ans pour les boites).

La préparation d’un lyophilisé est un jeu d’enfant même si certaines subtilités sont à connaître. L’étape cruciale est la quantité d’eau à ajouter. Ce critère est à prendre en compte sous peine de se retrouver avec une soupe, si trop d’eau et à l’inverse une purée de poudre. Mais pas de panique, dans le dernier cas, il suffira de rajouter de l’eau chaude et d’attendre un temps supplémentaire pour que la recette soit « parfaite ». La plupart des sachets est dotée d’une ligne d’eau mais l’anticipation peut sauver un repas. Dans tout équipement, un récipient gradué (gourde, gobelet…) pourrait bien être votre salut !

Après cette étape réalisée et le repas convenablement mélangé, vient l’attente. Prévoir 8-10 minutes pour la réhydratation, bien que ce temps soit purement indicatif et dépende surtout des recettes, des conditions de dégustation… Dans le cas d’une réhydratation à l’eau froide, il est recommandé d’être un peu plus patient… et de privilégier les recettes à base de pommes de terre, de légumes voire de pâtes mais de mettre de côté celles à base de riz. En revanche, les petits-déjeuners et desserts (mueslis, mousse au chocolat…) se prêtent parfaitement à une dégustation froide, ce qui économisera vos combustibles.

Généralement conditionnées dans des sachets individuels, certaines références peuvent être déclinées en sachet« grand format » ou « double portion » voire en « boites multi-portion » et il est possible de manger directement dans les sachets. Quasiment plus de corvées de vaisselle !

Goût et apparence Utilisés par les coureurs au large mais aussi les randonneurs, alpinistes et même les astronautes, les lyophilisés rassemblent des qualités nutritionnelles intéressantes en comparaison aux autres méthodes de conservation.

Inspirés de la cuisine européenne, asiatique, indienne et des saveurs venues d’autres horizons, le goût et l’apparence d’un repas lyophilisé se rapprochent fortement des produits frais une fois réhydraté. La plupart des recettes présente de beaux morceaux de viandes et de légumes mais tout dépend des marques, soyons honnête. En effet, certaines privilégient la confection de véritables plats avant la transformation, quand d’autres assemblent différents ingrédients pour réaliser une recette. La qualité et les origines de ces derniers sont à prendre en compte lors de la sélection de repas, il est indéniable que ces critères influenceront le prix.

Les étapes de la lyophilisation Quelque que soit « la méthode de fabrication » de nos fournisseurs installés majoritairement en Europe, la lyophilisation d’un aliment ou d’un plat passe par une série d’étapes. Dans l’ordre, on retrouve la congélation, la mise sous-vide et enfin la sublimation, c’est-à-dire le moment où la glace dite « libre » s’évapore sans fondre.

Si les dernières molécules d’eau persistent, ces dernières sont extraites via une mise sous vide poussée et une hausse progressive de la température du produit jusqu’à revenir à des valeurs positives. Le petit mot savant pour désigner cette étape est la « désorption » et permet ainsi de conserver la nourriture à température ambiante. Ce processus peut prendre jusqu’à une semaine ! Le lyophilisé obtenu aura perdu 94% à 97% de son eau, limitant les réactions chimiques à un niveau très faible.

Une conservation remarquables des qualités nutritionnelles des aliments Les qualités organoleptiques (le goût) sont ainsi très bien préservées, tout comme les qualités nutritionnelles et biologiques (notamment les aliments protéiques qui ne varient que très peu). Enfin les vitamines C et Béta carotène (parmi les plus fragiles) supportent très bien la lyophilisation : on estime à 10% de pertes maximum. Les recettes lyophilisées contribuent pour beaucoup à l’apport calorique journalier à bord. Par exemple sur des courses type Volvo Ocean Race, pour certains passages des zones froides, les femmes et hommes de la course assimilent entre 6 000 et 7 000 kcal par jour ! En comparaison, un homme sédentaire en a besoin de trois fois moins. Aussi, pour compléter les repas lyophilisés et optimiser l’apport en énergie, beaucoup de navigateurs emportent des barres énergétiques et protéinées, des viandes séchées ou encore des boissons pour tenir durant l’effort.

Un inconvénient ? La lyophilisation est un procédé de séchage énergivore donc assez coûteux. Faciles à préparer, il est nécessaire avant de les déguster, d'ajouter une quantité d'eau potable. Cela peut être une limite à leur utilisation si l'accès à l'eau potable est inexistant ; les stérilisés constituent alors une bonne alternative.

Les stérilisé ou appertisés, quesako ? Cette offre, Lyophilise & Co l’a développée à la demande des marins. L’idée était de varier les recettes, les saveurs et de compléter l’offre des lyophilisés. Ils présentent des avantages et très peu d’inconvénients : on vous explique tout !

Une technique ancestrale Reprenant la technique traditionnelle de mise en bocaux, ces repas sont cuisinés puis stérilisés à haute température pendant un certain temps pour une durée de vie de 1 à 6 ans. Conditionnés en sachet, ils ne cassent pas, ce qui n'est pas le cas des bocaux en verre. Dans le détail, stériliser un aliment permet d’en éliminer les microorganismes qui risqueraient de se reproduire pendant la période d’entreposage. Le processus consiste à préparer l’aliment, à le précuire/cuire, puis à le conditionner de manière étanche dans un sachet. Le plus souvent la stérilisation se fait une fois le produit conditionné qui subit un traitement thermique en autoclave et une montée en température atteignant les 100°C (à ne pas confondre avec la pasteurisation qui se fait autour de 85°C). Cette technologie est abordable pour des artisans cuisiniers ; certaines recettes « traiteur » made in France viennent d'ailleurs compléter le catalogue de plats stérilisés de Lyophilise & Co. La plupart des recettes sont sans additif et conservateur.

Ce mode de traitement des aliments entraine des pertes de vitamines (B et C en particulier) de 30 à 50%, voire plus pour certains ingrédients, mais permet de conserver les aliments entre 1 et 6 ans selon leur conditionnement. Côté saveurs et textures, elles sont généralement très bien préservées.

Des repas qui se réchauffent en fonction de votre équipement ! Du côté de la préparation, même si certaines recettes se mangent « froides », la dégustation s’apprécie « chaude » grâce à un bain-marie, à la poêle ou encore au four à micro-ondes. A noter qu'une autre alternative de « chauffe » se développe depuis quelques années chez navigateurs : les systèmes autochauffants.

Une grande majorité de marques de stérilisés fonctionne avec ces « réchauds sans flamme ». Pour le mode d'emploi, c’est simple : l'eau (potable ou non potable) active le réchauffeur sans flamme qui équipe le sachet portant à haute température tout le contenu. En ayant au préalable glisser son repas dans cet équipement et après avoir patienter quelques instants, il est possible de manger chaud, sans avoir eu recours à un réchaud à gaz ou même un feu de bois.

Un inconvénient aux recettes stérilisées ? … Oui mais c’est également un avantage ! Le poids, plus lourd que les lyophilisés car l'eau n'a pas été extraite lors de la stérilisation. Une contrainte qui peut se révéler être un avantage ! En effet, comme il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau potable, cette solution offre la possibilité d'être 100% autonome pour des bateaux qui ne seraient pas équipés de dessalinisateur. Ainsi, beaucoup de ministes apprécient ce type de plat, tout comme des grands de la voile, mais également les plaisanciers.

Un assortiment des deux ? C’est possible ! En fonction des goûts et équipements de chacun, il est tout à fait possible de faire une combinaison des deux types de plats lors de vos navigations. Des packs avec ou sans snack déjà prêts à commander sont disponibles depuis le site de Lyophilise & Co, mais il est tout à fait possible de réaliser les assortiments de son choix également depuis la boutique en ligne (voire même le magasin pour les chanceux de Lorient !).

L’important est de privilégier des repas de qualité, de compléter avec des barres énergétiques, des boissons, mais aussi pour ceux qui le souhaitent du chocolat et pourquoi pas des boites de pâtés d’un célèbre fabricant breton ! Car lorsqu’on parle d’alimentation, c’est tout aussi bien pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme que pour garder le moral pour bien profiter de sa navigation.

Alors bon appétit !

Crédits photos : Cristophe Breschi, Alan Roura, La Fabrique, Julien Rabier, Nomad's Kitchen

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