Plats lyophilisés, plats déshydratés : quelles différences ?

Dans quelles situations a-t-on recours à la nourriture à réhydrater ?

La nourriture à réhydrater est pratique si vous souhaitez bien manger en randonnée, en trek, en escalade pour une course en auto-suffisance comme lors du Marathon des Sables ou même à la voile pour alléger la charge. En effet, ces repas ultralégers sont incontournables pour ces activités qui nécessitent d'être autonome sur plusieurs jours.

Les denrées à réhydrater, plus particulièrement les lyophilisés peuvent être facilement stockés à la maison dans le cas de situations d'urgence (tempête, coupure de courant, arrêt d'approvisionnement des supermarchés...) grâce au gain de place qu'ils offrent et leur longue conservation.

En Europe, de nombreux fabricants commercialisent des plats à réhydrater. Sur lyophilise.fr, il est possible de choisir ses repas parmi plusieurs centaines de recettes. Le choix est conséquent - environ 550 recettes - entre les petits-déjeuners, plats, desserts, aliments de base, fruits, fromages, légumes...

Comment choisir ses plats à réhydrater ?

Beaucoup de questions se posent avant de partir en expédition ! Entre le nombre de calories à embarquer, les contraintes auxquelles on va faire face, le matériel que l'on possède sans oublier les petits luxes que pour rien au monde nous ne serions prêts à renoncer, le poids du sac à dos augmente rapidement.

En fonction des aventures, les lyophilisés/déshydratés joueront le rôle secondaire, dès lors qu'il est possible d'avoir des produits frais à porter de main ou de les combiner avec des repas cuisinés. Ils seront là en repas de secours et vous devrez être vigilants sur le nombre de calories. Les marins par exemple, apprécient un repas chaud supplémentaire, rapide à préparer durant leur nuit. Le lyophilisé/déshydraté se prête parfaitement bien à cette situation !

Si l'option « tout » lyophilisé/déshydraté du petit déjeuner au dessert est retenue (Marathon dans le désert, course autour du monde à la voile…), la variété, le goût et la qualité des recettes devront être le « leitmotiv » pour une sélection réussie en veillant toujours à embarquer le bon nombre de calories.

La diversité des recettes en lyophilisés/déshydratés permet de proposer des sélections qui conviendront aux personnes sujettes aux intolérances alimentaires, mais permettront de ravir les papilles de tous.

Enfin, le budget est un critère à prendre en compte car comme vous allez le découvrir par la suite, il existe beaucoup de recettes à réhydrater… mais elles ne sont pas toutes lyophilisées. Ce qui a une incidence sur le coût mais aussi les qualités nutritionnelles du plat.

Nous avons donc décidé de vous faire un petit comparatif de l'ensemble des plats à réhydrater en fonction des origines, des conditionnements, du type de préparation, de la durée de vie, des calories, des portions , des choix et du budget.

Quelles sont les différents repas à réhydrater ?

• 100% lyophilisé
• Mélange d'ingrédients déshydratés et lyophilisés
• 100% déshydraté

 

Ces différents procédés de fabrication des plats présentent chacun des avantages. Nous vous expliquons ci-dessous les différences entre ces méthodes de fabrication 

Qu'est-ce qu'un plat 100% lyophilisé ?

L'ensemble des producteurs ci-dessous cuisinent et lyophilisent leurs plats. Les ingrédients ont donc mijoté ensemble.

Comment lyophilisent-ils ?

1. Ils préparent leurs plats et les congèlent jusqu'à -40°C dans un lyophilisateur
2. Ils enlèvent l'air du lyophilisateur
3. Ils passent le lyophilisateur de -40°C à 0°C. L'eau contenue dans l'aliment passe de matière solide à matière gazeuse sans passer par l'état liquide, c'est la sublimation

Les avantages du lyophilisé ?

Ces produits lyophilisés présentent plusieurs avantages :

1. Plus caloriques au 100 g par rapport au déshydraté, tournent autour des 500 kcal au 100 g selon les plats.
2. Possibilité de les réhydrater à l’eau froide, si pas de possibilité de faire de feu, contrairement aux déshydratés. Attention : la réhydratation à l’eau froide met deux fois plus de temps que la réhydratation à l’eau bouillante
3. Durée de vie longue des produits : les sachets peuvent se conserver de 3 à 8 ans selon les marques et les boites jusqu’à 25 an après date de fabrication
4. Aucun additif, ni de conservateur (à l’exception de quelques recettes à base d’œuf par exemple)

Le seul inconvénient : les tarifs qui sont plus élevés que les plats déshydratés ou que des plats mélangeant des ingrédients lyophilisés et déshydratés. Effectivement, plus l'aliment est gros, plus cela va demander du temps et de l'énergie pour le lyophiliser comme pour la marque LyoFood. C'est pour cela, que dans la majorité des cas, les morceaux de viande, poisson, volaille sont petits, afin de réduire le coût du processus. Mais la lyophilisation est de meilleure qualité que la déshydratation, elle permet de conserver environ 95% des valeurs nutritionnelles des produits lyophilisés. D'autres méthodes comme la déshydratation ne gardent que 60% des valeurs nutritionnelles car la chaleur détruit une partie des vitamines et minéraux.

Le saviez-vous ? Seule la sauce se présente sous forme de poudre. Les ingrédients tels que les féculents, les viandes, les légumes sont bien distincts dans le sachet.

Voici les marques qui cuisinent et lyophilisent à 100% leurs plats, en surlignant leurs spécificités :

Définition d'un plat 100% déshydraté

La déshydratation, séchage par le chaud, est une méthode ancestrale de conservation des aliments.

Elle a pour but d'éliminer suffisamment d'eau du produit (jusqu'à 94%) pour permettre une meilleure conservation mais également pour réduire le poids de l'aliment.
Ce processus est moins gourmand en énergie que la lyophilisation mais les réactions qui se produisent au cours de la déshydratation ont des effets sur la qualité gustative, nutritionnelle. Selon les aliments, on estime que la déshydratation entraine des pertes de 10 et 50% des nutriments.

Ces plats déshydratés se conservent moins longtemps que des plats lyophilisés, environ 2 ans après la date de fabrication. Mais ce processus est beaucoup moins coûteux, car il suffit de chauffer le produit.

Vous pouvez vous-même déshydrater des ingrédients, de type fruits par exemple, dans un déshydrateur.
Le saviez-vous ? Ces plats doivent par contre obligatoirement être réhydratés à l’eau chaude contrairement aux repas lyophilisés qui peuvent être réhydratés à l’eau froide.

Focus marques :

• Firepot cuisine tous leurs plats eux-mêmes comme à la maison, puis les déshydrate sans rien ajouter d’autre.
• Tentmeals propose des petits-déjeuners et plats, convenant à un régime vegan, en mélangeant des ingrédients déshydratés.

Mélange d’ingrédients lyophilisés et déshydratés

L’ensemble des marques ci-dessous mélange des ingrédients lyophilisés (séchage par le froid) et déshydratés (séchage par le chaud).

Pourquoi cette manière de procéder ?

Cuisiner une recette dans son intégralité ne permet pas de grosses productions. Pour y remédier, il est possible de déshydrater ou lyophiliser juste un ingrédient en grande quantité pour faire baisser les coûts de fabrication. Pour obtenir une recette, il suffira d’additionner les ingrédients lyophilisés ou déshydratés et les rassembler dans un sachet.

Cela ne veut pas dire nécessairement que la recette obtenue sera de « mauvaise » qualité. Les aliments les moins fragiles tels que les féculents peuvent être déshydratés et combinés avec des ingrédients plus nobles qui auront été lyophilisés, comme la viande par exemple.

Les inconvénients de ces plats, c’est qu’ils ne peuvent pas se réhydrater à l’eau froide car ils contiennent des aliments déshydratés. Par ailleurs, ces ingrédients n’ont pas été cuisinés et n’ont pas mijoté ensemble. Cela peut parfois manquer de goût en comparaison avec un plat 100% lyophilisé.

Des repas outdoor répondant aux besoins de tous

De nos jours, les marques développent des recettes variées pour satisfaire les différents besoins de chacun ou respecter des intolérances alimentaires. Ces recettes satisferont tous les amoureux de la bonne nourriture même s'ils n'ont aucune contrainte alimentaire particulière :

• Sélection biologique
• Sélection Vegan
• Sélection sans gluten
• Sélection sans lactose
• Sélection double-portion

Retour d’expérience : Avez-vous une marque favorite ?

Nous sommes en contact avec tous nos fabricants et fournisseurs avec qui nous avons des relations de confiance. Il nous est très difficile de choisir une marque particulièrement. Cela dépend des goûts, budgets et cultures de chacun. C'est pourquoi d'ailleurs nous avons tant de choix !

Si vous avez un retour, une anecdote ou un avis à nous soumettre, n'hésitez à partager votre expérience !