Lyophilisation des aliments - Définition et Avantages

La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments mise au point il y a seulement quelques décennies. Elle donne aujourd'hui les meilleurs résultats parmi l'ensemble des solutions de conservation, qu'il s'agisse du goût et de l'apparence des aliments, de la durée de conservation, des valeurs nutritionnelles, du poids et de la place, ou du mode de préparation.

Lyophilisé : définition

Un aliment lyophilisé est un aliment dont on a retiré presque toute l'eau à froid. Il est d'abord congelé, puis placé sous vide : la glace qu'il contient se transforme alors directement en vapeur, sans repasser par l'état liquide. Ce phénomène s'appelle la sublimation. Lyophiliser, c'est donc sécher par le froid, là où la déshydratation classique sèche par la chaleur. Nous y verrons les différences ultérieurement dans l'article.

La lyophilisation des aliments était, semble-t-il, déjà utilisée par les Indiens des Andes. Mais la méthode de lyophilisation que nous utilisons aujourd'hui a été développée par les Français Arsène d'Arsonval et Fréderic Bordas en 1906.

Ce principe a été amélioré au cours de la 2nde guerre mondiale pour transporter les vaccins afin de pallier à la réfrigération, trop incertaine. Ensuite il a essentiellement été utilisé par la NASA, dans le but de fournir du stock alimentaire varié et de bonne qualité aux astronautes en mission.

Depuis, la lyophilisation s'est faite connaître auprès du grand public grâce à un produit phare du quotidien : le café lyophilisé.

Le procédé de lyophilisation en 3 étapes

Du lyophilisateur à notre tasse ou assiette, il y a plusieurs étapes pour obtenir un produit lyophilisé. En voici le principe :

1 - Congélation rapide du produit, frais ou cuisiné, dans des températures extrêmement négatives tournant autour des -40°C.

2 - Sublimation du produit congelé : l'eau congelée s'évapore rapidement grâce à un environnement devenu vide d'air. Les aliments se réchauffent peu à peu dans cet environnement. Une fois passée la barre des 0°C, l'eau à l'état solide ne pouvant redevenir liquide dans un environnement vide d'air, elle passe directement à l'état gazeux. Les aliments sont ainsi lyophilisés.

3 - Scellage des aliments lyophilisés dans des emballages pour être protégés de l'humidité et de l'oxygène et ainsi garantir une longue conservation. Certains articles peuvent même se conserver 25 ans !

Cette méthode reste aujourd'hui assez coûteuse car elle consomme beaucoup d'énergie. Cependant, elle offre de nombreux avantages par rapport aux autres techniques de conservation.

Les avantages du lyophilisé

La lyophilisation peut s'appliquer à presque tous les aliments, du petit-déjeuner au dessert (même des glaces !). C'est pourquoi les produits lyophilisés sont aujourd'hui très utilisés par les pratiquants d'activités outdoor : randonnée, trek, bikepacking, voile, kayak, trail ou courses en autosuffisance. Voici pourquoi.

La légèreté : sans leur eau, les aliments ne pèsent presque plus rien. Jusqu'à 80% de moins pour les fruits et légumes ou encore 70% pour des pâtes. De ce fait, on repas complet tient dans un sachet léger et compact, idéal dans un sac à dos ou dans les coffres d'un bateau.
Le goût et l'apparence : les produits lyophilisés ont le même goût et la même apparence que les produits frais. La lyophilisation ne rétrécit pas et ne durcit pas l'aliment. Mieux encore, elle conserve son arôme, sa forme et sa saveur. Une fois réhydratés, les produits alimentaires sont comme frais.
Les valeurs nutritionnelles : la lyophilisation permet de conserver 100% des macronutriments (lipides, glucides, fibres, protéines) d'un aliment et 95% de ses micronutriments (vitamines, minéraux, antioxydants). Un procédé bien plus efficace que la déshydratation, qui conserve également 100% des macronutriments mais seulement 60% des micronutriments !
La durée de conservation : un produit lyophilisé bien emballé se conserve plusieurs années à température ambiante. La durée exacte dépend de la recette et de l'emballage. Indiquée sur chaque sachet, elle va généralement de 4 à 25 ans.
La préparation : il suffit d'ajouter de l'eau chaude, ou froide pour certaines recettes, de bien mélanger, puis d'attendre quelques minutes. Toutes les consignes sont indiquées sur les sachets. Pas de cuisson, presque pas de vaisselle.
La variété : de l'aligot à la paëlla, en passant par les œufs brouillés, le muesli ou la mousse au chocolat, presque tout se lyophilise.

La nourriture lyophilisée pour l'outdoor

Chez Lyophilise & Co, la nourriture lyophilisée est notre cœur de métier. Vous trouverez dans nos rayons des repas complets pour toute la journée :

des petits-déjeuners lyophilisés, sucrés ou salés ;
des soupes et entrées pour se réchauffer au bivouac ;
des plats lyophilisés pour le midi et le soir ;
des desserts lyophilisés pour finir sur une note sucrée.

Pour cuisiner vous-même, nous proposons aussi des aliments lyophilisés vendus séparément (viande, fromage, lait, œufs) ainsi que des fruits et légumes lyophilisés. Et pour découvrir toute la gamme, rendez-vous sur notre page repas lyophilisés.

Selon votre activité, nos guides vous aident à composer vos menus : comment préparer un repas lyophilisé, l'avitaillement d'un bateau ou l'alimentation pour une course en autosuffisance.

Lyophilisé ou déshydraté : quelle différence ?

Les deux techniques retirent l'eau des aliments, mais pas de la même façon. La déshydratation sèche par la chaleur : elle est plus simple et moins chère, et convient bien aux pâtes, au riz ou à la semoule. La lyophilisation sèche par le froid : elle respecte mieux la texture des morceaux et conserve mieux les micronutriments. Beaucoup de recettes outdoor associent d'ailleurs les deux. Pour comparer en détail, lisez notre article lyophilisé ou déshydraté : quelles différences ? et découvrez nos repas déshydratés.

Quelles sont les autres méthodes de conservation

Depuis toujours, conserver les aliments a été un enjeu vital pour l'homme : les fruits, les légumes ou les viandes commencent à se détériorer dès la récolte. Pendant les périodes difficiles, il fallait pouvoir compter sur des méthodes de préservation pour manger à sa faim tout au long de l'année.

La méthode la plus ancienne est le séchage au soleil et au vent, encore très utilisé dans de nombreuses régions chaudes. Dans les régions froides, on profitait de l'hiver pour geler les aliments directement dans la neige. Le salage et le fumage sont ensuite devenus des techniques de référence pour conserver la viande séchée et le poisson.

Autre méthode bien connue et toujours utilisée : l'appertisation. Elle consiste à conserver des aliments stérilisés par la chaleur dans des récipients hermétiques, comme une boîte de conserve ou un bocal. Cette technique de conservation détruit tous les germes et les spores microbiens en portant l'aliment à haute température (supérieur à 100°C). On la doit à Nicolas Appert, qui l'a mise au point à la fin du XVIIIe siècle, en réponse à l'armée française qui demandait de trouver une meilleure technique de conservation. C'est le principe des plats stérilisés que l'on emporte aujourd'hui en bateau.

FAQ : la lyophilisation

Que veut dire lyophilisé ?

Un aliment lyophilisé a été congelé puis séché sous vide, à froid. Il a perdu presque toute son eau, ce qui le rend léger et lui permet de se conserver longtemps sans réfrigérateur. Il suffit de le réhydrater pour le consommer.

Qui a inventé la lyophilisation ?

Le principe était déjà appliqué de façon naturelle par les Incas pour conserver les pommes de terre. La lyophilisation moderne est attribuée aux Français Arsène d'Arsonval et Frédéric Bordas, en 1906.

Quel est le principe de la lyophilisation ?

On congèle l'aliment, puis on le place sous vide : la glace se transforme directement en vapeur (sublimation). Un dernier séchage retire l'humidité restante, puis l'aliment est emballé à l'abri de l'air et de l'humidité.

Peut-on lyophiliser des aliments chez soi ?

Un congélateur ne suffit pas : il faut un lyophilisateur, capable de faire le vide et de contrôler la température. Il existe des modèles domestiques, mais ils restent chers et le cycle est long. Pour l'outdoor, les repas lyophilisés du commerce restent la solution la plus simple.

Combien de temps se conserve un aliment lyophilisé ?

De 4 à 25 ans à température ambiante, selon la recette et l'emballage. La date est indiquée sur chaque sachet. Conservez vos repas au sec et à l'abri de la chaleur, et consommez-les rapidement une fois ouverts.

Un mot sur Lyophilise & Co 🌶

Basée à Lorient, Lyophilise & Co est la référence en matière de repas lyophilisés et de matériel outdoor de haute qualité. Que vous soyez randonneur, skipper, traileur, amateur de bushcraft ou passionné de bivouac, nous vous proposons une large gamme de produits techniques adaptés à toutes vos aventures. Avec plus de 2 000 références disponibles, nous vous accompagnons dans vos expéditions, en France comme à l’international.

Si vous avez la moindre question, nos experts sont disponibles et se feront un plaisir à vous conseiller :

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Publié dans: Alimentaire