Plats lyophilisés, plats déshydratés : quelles différences ?

Posted on: 30/08/2024

Les plats lyophilisés et déshydratés sont souvent confondus, mais il existe des différences majeures entre ces deux méthodes de conservation. Voyons lesquelles dans cet article.

Lyophilisé ou déshydraté : la différence en bref

Les deux techniques retirent l'eau des aliments pour les alléger et les conserver longtemps. Ce qui change, c'est la façon de la retirer :

  • La déshydratation sèche par la chaleur : l'eau s'évapore sous l'effet d'un air chaud. C'est une méthode ancestrale, simple et peu coûteuse.
  • La lyophilisation sèche par le froid : l'aliment est congelé, puis placé sous vide. La glace se transforme directement en vapeur, sans repasser par l'état liquide : c'est la sublimation. Le procédé est plus long et plus coûteux.

En pratique, un plat lyophilisé garde généralement mieux la forme, la couleur et la texture des morceaux, notamment pour la viande et les légumes. Un plat déshydraté est souvent moins cher et convient très bien aux recettes à base de pâtes, de riz, de semoule ou de légumineuses.

Dans quelles situations a-t-on recours à la nourriture à réhydrater ?

La nourriture à réhydrater, qu'elle soit lyophilisée ou déshydratée, est pratique si vous souhaitez bien manger en randonnée, en trek, en bikepacking, en escalade, pour une course en autosuffisance comme le Marathon des Sables ou à la voile. Ces repas ultralégers sont incontournables pour les activités qui demandent d'être autonome plusieurs jours.

En Europe, de nombreux fabricants commercialisent des plats à réhydrater. Sur notre site, vous pouvez choisir parmi plusieurs centaines de recettes : petits-déjeuners, plats lyophilisés, repas déshydratés, desserts, mais aussi aliments de base, fruits, fromages ou légumes.

Voir nos repas à réhydrater

Les trois types de repas à réhydrater

Tous les repas « à réhydrater » ne sont pas fabriqués de la même façon. On distingue trois familles :

  • Les plats 100 % lyophilisés
  • Les plats mixtes, qui mélangent ingrédients lyophilisés et déshydratés
  • Les plats 100 % déshydratés

Le type de préparation est indiqué sur chaque fiche produit, et vous pouvez filtrer nos repas selon ce critère.

Première option : un repas 100 % lyophilisé

Les fabricants cuisinent d'abord la recette entière, puis la lyophilisent. Les ingrédients ont donc mijoté ensemble, ce qui donne souvent des saveurs plus fondues. Le procédé se déroule en trois temps dans un lyophilisateur :

  • le plat cuisiné est congelé à très basse température ;
  • l'air est retiré de l'enceinte pour faire le vide ;
  • la température remonte doucement : la glace contenue dans l'aliment passe directement à l'état de vapeur. C'est la sublimation.

Les avantages de ces repas lyophilisés :

  • Une bonne densité énergétique : beaucoup de recettes tournent autour de 450 kcal pour 100 g de produit sec. La valeur exacte est indiquée sur chaque fiche.
  • Une réhydratation possible à l'eau froide pour de nombreuses recettes, si vous ne pouvez pas faire chauffer d'eau. Comptez alors nettement plus de temps qu'à l'eau chaude. Tous nos conseils dans notre article repas lyophilisé à l'eau froide.
  • Une longue conservation : plusieurs années à température ambiante, selon les marques. La date est indiquée sur chaque sachet.
  • Des ingrédients bien distincts : seule la sauce se présente sous forme de poudre. Féculents, viandes et légumes restent reconnaissables dans le sachet.

Leur principal inconvénient est le prix, plus élevé que celui des plats déshydratés ou mixtes. Plus un morceau est gros, plus il demande de temps et d'énergie pour être lyophilisé : c'est pourquoi les morceaux de viande, de poisson ou de volaille sont souvent assez petits.

Les pâtes bolognaises du baroudeur

Plats lyophilisés

Pâtes bolognaises du baroudeur

Poids net (g) : 100
Kcal au 100 g : 458
Kcal par produit : 458
Prix/100Kcal : 1,51 €
+ de 100 en stock
6,95 €
Porc effiloché et riz

Plats lyophilisés

Porc effiloché et riz

Poids net (g) : 121
Kcal au 100 g : 452
Kcal par produit : 547
Prix/100Kcal : 1,83 €
+ de 100 en stock
11,75 € -15%
9,99 €
Pad thaï végétarien

Plats lyophilisés

Pad thaï végétarien

Poids net (g) : 170
Kcal au 100 g : 606
Kcal par produit : 1030
Prix/100Kcal : 1,25 €
+ de 100 en stock
12,90 €
Fusilli aux épinards et aux noix
Poids net (g) : 105
Kcal au 100 g : 399
Kcal par produit : 419
Prix/100Kcal : 2,61 €
13 en stock
10,95 €
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Deuxième option : un plat 100 % déshydraté

La déshydratation, séchage par la chaleur, est une méthode ancestrale de conservation. Elle retire suffisamment d'eau pour bien conserver l'aliment et réduire fortement son poids. Le procédé consomme beaucoup moins d'énergie que la lyophilisation : les plats déshydratés sont donc généralement moins chers.

En contrepartie, la chaleur modifie davantage l'aliment : la texture et la couleur des morceaux sont moins bien préservées, surtout pour la viande et les légumes. Les plats déshydratés se conservent aussi souvent un peu moins longtemps que les lyophilisés : vérifiez la date indiquée sur chaque sachet. Enfin, la plupart sont prévus pour être réhydratés à l'eau chaude.

Ils restent une très bonne option pour les recettes à base de pâtes, de riz, de semoule, de purée ou de lentilles, et pour les petits budgets. Découvrez notre gamme de repas déshydratés.

Troisième option : un mélange d'ingrédients lyophilisés et déshydratés

Beaucoup de marques assemblent des ingrédients lyophilisés (séchés par le froid) et déshydratés (séchés par la chaleur). Pourquoi ? Cuisiner une recette entière avant de la lyophiliser ne permet pas de produire en très grande quantité. Il est plus simple de traiter chaque ingrédient séparément, en grande série, puis de les réunir dans le sachet.

Cela ne veut pas dire que la recette sera de moins bonne qualité. Les ingrédients les moins fragiles, comme les féculents, peuvent être déshydratés, et les ingrédients plus délicats, comme la viande, lyophilisés. En revanche, les ingrédients n'ont pas mijoté ensemble : le goût peut être un peu moins fondu qu'avec un plat 100 % lyophilisé. Et comme ils contiennent des ingrédients déshydratés, ces plats se préparent en général à l'eau chaude.

Porc effiloché et riz

Plats lyophilisés

Porc effiloché et riz

Poids net (g) : 121
Kcal au 100 g : 452
Kcal par produit : 547
Prix/100Kcal : 1,83 €
+ de 100 en stock
11,75 € -15%
9,99 €
Pâtes fromage et champignon

Plats lyophilisés

Pâtes fromage et champignon

Poids net (g) : 143
Kcal au 100 g : 414
Kcal par produit : 600
Prix/100Kcal : 1,20 €
+ de 100 en stock
7,20 €
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Lyophilisé ou déshydraté : le comparatif point par point

  • Procédé : séchage par le froid et sous vide pour le lyophilisé, par la chaleur pour le déshydraté.
  • Texture et aspect : mieux préservés en lyophilisé, surtout pour les morceaux de viande et de légumes.
  • Poids : très léger dans les deux cas. Comparez les calories pour 100 g, affichées sur chaque fiche, pour savoir combien d'énergie vous portez par gramme.
  • Préparation : eau chaude pour tous ; eau froide possible pour de nombreux lyophilisés, rarement pour les déshydratés.
  • Temps de réhydratation : de quelques minutes à une quinzaine de minutes selon les recettes, indiqué sur le sachet.
  • Conservation : plusieurs années pour les deux, généralement plus longue pour le lyophilisé. La date figure sur chaque emballage.
  • Prix : plus élevé pour le lyophilisé, plus doux pour le déshydraté. Le prix au 100 kcal, affiché sur nos fiches, permet de comparer réellement.

Comment choisir entre lyophilisé et déshydraté ?

Beaucoup de questions se posent avant de partir : le nombre de calories à emporter, les contraintes du terrain, le matériel que l'on possède, sans oublier les petits plaisirs auxquels on ne veut pas renoncer.

  • Vous partez sans réchaud : privilégiez les lyophilisés qui se préparent à l'eau froide.
  • Vous partez plusieurs jours en autonomie complète (trek, course en autosuffisance, traversée) : la variété, le goût et la densité énergétique deviennent essentiels. Les plats 100% lyophilisés et les recettes mixtes de qualité sont un bon choix.
  • Vous partez un week-end ou vous complétez des repas frais : les plats lyophilisés commet les déshydratés font très bien l'affaire.
  • Vous avez un régime particulier : les deux familles proposent des recettes végétariennes, végétaliennes ou sans gluten. Filtrez selon vos besoins.

Le plus simple reste de tester quelques recettes des deux types avant votre aventure. Pour vous aider, découvrez notre top 10 des meilleurs repas lyophilisés et nos repas lyophilisés pas chers.

Des repas outdoor pour tous les besoins

Les marques développent aujourd'hui des recettes variées, pour tous les goûts et tous les régimes. Quelques sélections pour vous orienter :

Retour d'expérience : avons-nous une marque favorite ?

Nous sélectionnons nos fabricants pour la qualité de leurs repas et nouons avec eux une relation de confiance. Il nous est très difficile de choisir une marque en particulier : cela dépend des goûts, des budgets et des habitudes de chacun. C'est d'ailleurs pour cela que nous proposons autant de choix ! Si vous avez une anecdote ou un avis à partager, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire.

FAQ : lyophilisé ou déshydraté

Quelle est la différence entre lyophilisé et déshydraté ?

Le lyophilisé est séché par le froid : l'aliment est congelé puis placé sous vide et la glace se transforme directement en vapeur. Le déshydraté est séché par la chaleur, qui fait évaporer l'eau. Le lyophilisé garde généralement mieux la texture et les nutriments. Le déshydraté est souvent moins cher.

Lequel est le meilleur pour la randonnée ?

Il n'y a pas de meilleur absolu. Le lyophilisé est idéal si vous voulez des morceaux bien préservés ou pouvoir manger à l'eau froide. Le déshydraté convient très bien aux plats de pâtes, de riz ou de semoule et aux petits budgets. Beaucoup de randonneurs mélangent les deux.

Peut-on réhydrater un plat déshydraté à l'eau froide ?

Rarement : la plupart des plats déshydratés et des plats mixtes sont prévus pour l'eau chaude. Vérifiez les indications de chaque recette avant de partir sans réchaud.

Lequel se conserve le plus longtemps ?

Les deux se conservent plusieurs années à température ambiante. Le lyophilisé se garde en général plus longtemps (4 à 25 ans). Le déshydraté oscille entre 2 et 5 ans. La date exacte est indiquée sur chaque emballage.

Pourquoi un plat lyophilisé est-il plus cher ?

Parce que la lyophilisation est un procédé long et énergivore : congélation, mise sous vide puis séchage peuvent durer de nombreuses heures. La déshydratation, plus simple, coûte beaucoup moins cher à produire. Cependant, le lyophilisé offrira une meilleure texture, de meilleures saveurs et un meilleur apport nutritionnel.

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Un mot sur Lyophilise & Co 🌶

Basée à Lorient, Lyophilise & Co est la référence en matière de repas lyophilisés et de matériel outdoor de haute qualité. Que vous soyez randonneur, skipper, traileur, amateur de bushcraft ou passionné de bivouac, nous vous proposons une large gamme de produits techniques adaptés à toutes vos aventures. Avec plus de 2 000 références disponibles, nous vous accompagnons dans vos expéditions, en France comme à l’international.

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Publié dans: Alimentaire

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